2012. november 29., csütörtök

A világszínvonalig jutni, elidőzni, majd a csúcson abbahagyni

Ilyeneket főztek

Ferran Adria Barcelonához közeli, három Michelin csillagos étterme, az elBulli ötször volt a világ legjobbja a Restaurant Magazine 50-es toplistáján. Egy évben 6 hónapot voltak nyitva, ezalatt 8.000 vendéget tudtak fogadni. Erre a keretre 2 millióan szerettek volna asztalt foglalni. Szóval nem voltak gondjaik az értékesítéssel. Pedig nem volt olcsó hely, az étkezés költsége egy főre 250 Euro körül volt.

Rövid történet: az étterem elődjét akkortájt nyitották, amikor Adria született.  Miután befejezte katonai szolgálatát, mint az admirális szakácsa a haditengerészetnél, 1983 nyarán barátja invitálására elszegődött az akkor már Michelin csillaggal rendelkező elBullihoz (neki egyébként akkor semmit sem mondott ez az elismerés). Következő tavasszal már főállású alkalmazottként  tért vissza, másfél év múlva a két konyhafőnök egyike lett, majd 1987-től egyedül töltötte be ezt a posztot. 1990-ben az étterem menedzserével közösen megvették a tulajdonosoktól a helyet és elindultak a saját fejük után. Sokat utaztak Európában, tapasztalatokat gyűjtöttek neves kollégáktól. Jacques Maximin véleménye mélyen bevésődött a fejükbe, miszerint a "kreativitás azt jelenti, hogy nem másolunk". Egyre erőteljesebben elköteleződtek a kísérletezés és az alkotás mellett. 


Az étterem hagyományosan a téli szezonban általában néhány hónapig zárva tartott, mert nem volt érdemes működtetni. Ebből a kényszerből lehetőséget kovácsoltak. 6 hónapra bővítették ezt az időszakot, melyet teljes mértékben arra fordítottak, hogy tanuljanak, inspirációt nyerjenek és kitalálják a következő szezon ételeit. Volt olyan időszak, amikor a szünetben szobrászokkal közös műteremben alkottak, hogy egymást inspirálják. Később külön műhelyt hoztak létre a fejlesztésre, és egyes kollégák már kifejezetten ott dolgoztak, nem is vettek részt az éttermi munkában. Éves szinten akár 5.000 kísérletet is elvégeztek, melyből 125 recept bekerült a következő szezon menüjébe.

Az igazsághoz hozzátartozik, hogy 2000-től maga az étterem nem hozott pénzt, annak ellenére, hogy sokszoros volt a túlfoglalás. Az elBulli működését a többi üzleti vonal finanszírozta: a fejlesztőműhely bedolgozott élelmiszeripari cégeknek, tanácsadási munkát vállaltak hotelláncok éttermeinél, catering szolgáltatást indítottak és a tevékenységükhöz kapcsolódó könyvkiadásba fogtak.

Az étterem 2011 nyarán bezárt és a tervek szerint 2014-ben alapítványként, kreatív műhelyként fog újranyitni. Ellentmondásos hírek vannak azzal kapcsolatban, hogy fognak-e étteremként is üzemelni.

Láttunk tehát egy példát arra, hogy szenvedéllyel, valamint a munkaidő 50%-ának tanulásra, inspirációszerzésre és fejlesztésre fordításával hogyan lehet egy vállalkozás világelső éveken keresztül a saját témájában. Zárójelben jegyzem  meg, hogy a képen látható trutyi nem valami étvágygerjesztő.

1 megjegyzés:

  1. A róluk szóló könyvre, épp ezek miatt, magam is üzleti inspirációs könyvként tekintek.

    VálaszTörlés